← BBQ-Bibliothek
BBQ-Bibliothek · Low & Slow

Pulled Pork
vom Schopfbraten

3 kg Schopfbraten, am Vorabend gerubt und stundenlang über mildem Rauch zerlegt zu butterzarten Fleischfasern. Ein Marathon — aber der Lohn ist saftiges, zerzupfbares Pulled Pork mit krosser Bark.

Fleisch
Schopfbraten 3 kg
Smoker
110–120 °C
Gesamtzeit
10–16 h
Holz
Hickory / Apfel
01

Einkaufsliste

für 3 kg Schopf

Zum Grillen

  • Schopfbraten (Schweinenacken), ohne Schwarte & Knochen 3 kg
  • Gelber Senf (Haftgrund) ~3 EL
  • Apfelsaft o. Apfelessig 240 ml
  • Butcher Paper (rosa, ungewachst) 1 Rolle

Für den Dry Rub

  • Brauner Zucker, dunkel 50 g
  • Grobes Meersalz 1 EL
  • Schwarzer Pfeffer 2 TL
  • Geräuchertes Paprikapulver 2 TL
  • Knoblauchpulver 2 TL
  • Zwiebelpulver 2 TL
  • Senfpulver 1 TL
  • Cayennepfeffer ½ TL

Ausrüstung

  • Smoker / Grill mit Deckel (indirekt)
  • Räucherholz: Hickory oder Apfel
  • Kerntemperatur-Thermometer (Pflicht!)
  • Sprühflasche
  • Butcher Paper oder Alufolie
  • Kühlbox o. Backofen zum Ruhen
02

Der Dry Rub

Sweet BBQ Rub · reicht für 3 kg

Zusammensetzung

  • Brauner Zucker, dunkel 50 g
  • Grobes Meersalz 1 EL
  • Schwarzer Pfeffer 2 TL
  • Geräuchertes Paprikapulver 2 TL
  • Knoblauchpulver 2 TL
  • Zwiebelpulver 2 TL
  • Senfpulver 1 TL
  • Cayennepfeffer ½ TL
  1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben.
  2. Mit einer Gabel Klümpchen des braunen Zuckers zerdrücken und gründlich vermengen.
  3. Sofort verwenden oder luftdicht (Schraubglas) kühl & trocken lagern – bis zu 1 Monat.
Charakter: Dunkler brauner Zucker bringt karamellige Süße & eine schöne Bark, geräuchertes Paprika das BBQ-Aroma, Cayenne nur einen dezenten Hauch Schärfe. Mehr Schärfe? Cayenne verdoppeln.
Low & Slow: Der Zucker karamellisiert bei 110–120 °C perfekt. Bei großer Hitze würde er verbrennen – deshalb keine direkte Glut.
03

Schritt für Schritt

0
Vorabend · ~15 Min.

Rubben & über Nacht ziehen

  1. Schopfbraten trocken tupfen, grobe Fettdeckel auf ~5 mm einkürzen.
  2. Dünn mit gelbem Senf einstreichen – der Haftgrund, schmeckt man später nicht.
  3. Rundum großzügig mit dem kompletten Dry Rub einmassieren.
  4. In Folie wickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Timing: Bei 10–16 h Garzeit + 1 h Ruhe rechtzeitig anfeuern. Faustregel: ~4 h pro kg plus Puffer – für 3 kg also lieber zu früh als zu spät starten.
1
Grillstart · 0 h

Auflegen & anräuchern

  1. Smoker auf 110–120 °C einregeln, indirekte Zone vorbereiten.
  2. Fleisch ~30 Min. vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Schopf auflegen, Räucherholz (Hickory/Apfel) dazugeben.
  4. Kerntemperatur-Fühler in die dickste Stelle stecken (nicht in eine Fettader).
  5. Die erste Stunde ungestört Rauch ziehen lassen.
2
Smoke-Phase · bis ~70 °C Kern

Räuchern bis zur Plateauphase

  1. Geduldig smoken – die Kerntemperatur steigt zügig Richtung 65–70 °C.
  2. Ab Stunde 2: bei trockener Oberfläche alle 45–60 Min. mit Apfelsaft besprühen.
  3. Temperatur im Smoker konstant bei 110–120 °C halten.
  4. Sobald der Kern ~70 °C erreicht, beginnt die Plateauphase: Die Verdunstung kühlt das Fleisch, die Temperatur stagniert oder fällt sogar.
Die Plateauphase kann mehrere Stunden dauern – völlig normal. Genau hier entscheidest du: durchhalten (mehr Rauch, intensivere Bark) oder wrappen (siehe Phase 3), um Zeit zu sparen.
3
Wrap · ab ~70 °C Kern

In Butcher Paper wickeln

  1. Bei ~70 °C Kerntemperatur den Schopf vom Smoker nehmen.
  2. Fest in Butcher Paper einschlagen (Alufolie geht auch – wird saftiger, aber die Bark weicher).
  3. Fühler wieder einstecken, zurück auf den Smoker bei 110–120 °C.
  4. Das Paket überspringt die Plateauphase – die Temperatur steigt nun wieder stetig.
Wrappen ja/nein: Butcher Paper lässt etwas Feuchtigkeit entweichen → Bark bleibt griffiger als bei Folie, aber das Plateau wird trotzdem durchbrochen. Wer Zeit hat, kann auch ungewrappt durchziehen.
4
Finish · bis 92–96 °C Kern

Fertig garen

  1. Weitergaren, bis der Kern 92–96 °C erreicht.
  2. Der Gabeltest entscheidet: Ein Fühler/eine Gabel gleitet ohne Widerstand hinein – „wie in Butter".
  3. Ist es noch zäh: einfach weitergaren, der Wert darf ruhig Richtung 96 °C klettern.
5
Ruhen & Zupfen · ~1 h

Pullen & servieren

  1. Im Paper mindestens 1 Stunde ruhen lassen – in Handtücher gewickelt in einer Kühlbox oder im Backofen bei 60 °C.
  2. Auspacken, mit zwei Gabeln oder Bärenkrallen zerzupfen.
  3. Den ausgetretenen Fleischsaft aus dem Paper untermischen – das hält alles saftig.
  4. Servieren in Burger-Buns mit Coleslaw und BBQ-Sauce, oder pur.
Ruhen nicht überspringen! Erst die Ruhephase verteilt den Saft im Fleisch zurück. Frisch vom Smoker gezupft wird Pulled Pork sonst trocken.
04

Grillerfahrungen

So war's wirklich