← BBQ-Bibliothek
BBQ-Bibliothek · Ausprobiert & verfeinert

Maple Salmon
Burnt Ends

Ganzes Lachsfilet, rautenförmig eingeschnitten und direkt auf den Smoker – ohne Pökeln. Mit Ahornsirup Schicht für Schicht glasiert, am Ende entlang der Schnitte in glänzende Würfel geteilt.

Maple Salmon Burnt Ends
Fisch
Lachsfilet
Smoker
110 °C
Gesamtzeit
~1,5 h
Holz
Apfel / Erle
01

Einkaufsliste

für 1 Filet (~1–1,5 kg)

Zum Grillen

  • Lachsfilet mit Haut ~1–1,5 kg
  • Ahornsirup (rein) ~250 ml
  • Brauner Zucker 100 g

Für die Würze

  • Feines Speisesalz 1,5 TL
  • Schwarzer Pfeffer 2 TL
  • Knoblauchpulver 1 TL

Ausrüstung

  • Smoker / Grill mit Deckel (indirekt)
  • Räucherholz: Apfel, Kirsche oder Erle
  • Zedernholzbrett oder Metzgerpapier (optional)
  • Backpinsel
  • Fleischthermometer
Für wie viele? Als Hauptgericht mit Beilage reicht ein Filet (~1–1,5 kg) für 4–6 Personen (Faustregel ~170–200 g roher Lachs pro Person, abzüglich Haut und ~20 % Garverlust). Als Snack, Vorspeise oder Fingerfood aufs Buffet eher 6–8 Personen.
02

Würze & Ahorn-Glasur

kein Pökeln nötig

Zusammensetzung

  • Ahornsirup (fürs Filet) 2 EL
  • Feines Speisesalz 1,5 TL
  • Schwarzer Pfeffer 2 TL
  • Knoblauchpulver 1 TL
  • Ahornsirup (für die Glasur) ~200 ml
  • Brauner Zucker 100 g
  1. Filet dünn mit 2 EL Ahornsirup bestreichen – der Haftgrund für die Würze.
  2. Gleichmäßig mit Salz, Pfeffer & Knoblauchpulver würzen.
  3. Glasur separat anrühren: ~200 ml Ahornsirup + 100 g brauner Zucker glatt verrühren.
Prinzip: Kein Pökeln, kein Marinieren – der Lachs geht direkt gewürzt auf den Smoker. Die Süße kommt allein aus dem Ahornsirup, der in mehreren dünnen Schichten karamellisiert.
Salz-Hinweis: Feines Speisesalz ist dichter als grobes „Kosher Salt“ – daher etwas weniger als im US-Original. Kein Jodsalz, das wird beim Räuchern leicht bitter.
03

Schritt für Schritt

0
Vorbereitung · ~15 Min.

Einschneiden & würzen

  1. Unterlage vorbereiten: Zedernholzbrett 30 Min. wässern – oder ein Stück Metzgerpapier (unbehandelt) bereitlegen.
  2. Filet mit der Hautseite nach unten, Oberseite rautenförmig einschneiden: ~2,5 cm Abstand, bis zur Haut, aber nicht durch.
  3. Dünn mit Ahornsirup bestreichen, dann mit Salz, Pfeffer & Knoblauch würzen.
  4. Smoker auf 110 °C vorheizen (mildes Holz auflegen).
Warum einschneiden? Die Rauten lassen Rauch und Glasur eindringen – und am Ende teilst du das Filet einfach entlang der Schnitte in Würfel.
1
Grillphase · 1–1,5 Std.

Räuchern & glasieren

  1. Zedernbrett 5 Min. auf dem Rost anheizen – bei Metzgerpapier entfällt das.
  2. Lachs mit der Haut nach unten auf Brett bzw. Papier legen, Deckel zu, erste 15 Min. ungestört räuchern.
  3. Danach alle 15 Min. mit der Ahorn-Glasur bestreichen – so entstehen 4–5 glänzende Schichten.
  4. Fertig bei einer Kerntemperatur von 60 °C (an der dicksten Stelle) – meist nach ~1–1,5 Std.
Woran erkenne ich „fertig“? Am sichersten per Thermometer: Fühler waagrecht an der dicksten Stelle einstechen (nicht bis zur Haut), 60 °C = durch. Ohne Thermometer der Flake-Test: Mit der Gabel leicht drehen – das Fleisch bricht in großen Flocken auseinander und ist nicht mehr glasig, sondern matt-opak. Tritt oben etwas weiße cremige Masse aus, bist du am Ziel. Lachs gart kaum nach – also ruhig schon bei 58–60 °C runternehmen, nicht später.
2
Finish · 5 Min.

Ruhen & würfeln

  1. Vom Smoker nehmen, 5 Min. ruhen lassen.
  2. Entlang der eingeschnittenen Rauten in mundgerechte Würfel teilen.
  3. Mit einem letzten Pinselstrich Glasur servieren.
Tipp: Die Haut bleibt beim Servieren am Brett bzw. Rost – die Würfel lösen sich sauber von oben.
04

Grillerfahrungen

So war's wirklich